Additifs dans la viande

Il n’est étonnamment plus si facile de trouver de la viande parfaitement propre dans les magasins. La liste des additifs s'allonge, et nous examinons ici en particulier les produits carnés tels que la charcuterie, les saucissons, le bacon, etc., qui pourraient être assez propres.

Mais l'industrie parvient toujours à ajouter quelque chose en plus, que ce soit pour la durabilité, ou la texture, ou à faire croire à votre œil que cela a l'air frais et frais, et ainsi nous tenter.

La charcuterie, qu'il s'agisse de jambon cru, de salami ou d'autres variétés, allie tradition et technologie moderne. Les additifs sont utilisés de manière stratégique pour garantir la durée de conservation, améliorer le goût et donner la bonne consistance, mais certains d'entre eux font également l'objet de discussions. Voici un examen approfondi des substances les plus couramment utilisées.

Nitrite de sodium et nitrate de sodium (E250/E251)

Ce sont peut-être les additifs les plus controversés dans la charcuterie. Le nitrite de sodium (et le nitrate, qui est converti en nitrite) sont absolument essentiels pour empêcher la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie qui peut causer le botulisme, une maladie mortelle. De plus, ils donnent à la viande la couleur rose appétissante que l’on associe à des produits comme le salami et le jambon cru.

Pourquoi est-il utilisé :

• Empêche le développement de bactéries dangereuses.
• Préserve la couleur rouge caractéristique de la viande.
• Donne aux charcuteries le goût typique que nous aimons.

Discussions : Le plus grand attrait de la discussion sur les nitrites est qu'ils peuvent se former nitrosamines lorsqu'il réagit avec les protéines de la viande, en particulier à haute température (par exemple, du bacon frit). Les nitrosamines peuvent être cancérigènes, mais la quantité de nitrite utilisée dans les charcuteries est soigneusement réglementée et l'ajout d'antioxydants (tels que l'acide ascorbique) réduit le risque.

Cependant, nous produisons nous-mêmes de grandes quantités de nitrites lorsque nous mangeons des légumes – nous en reparlerons dans un nouvel article dans quelques instants.

Le sel

Le sel est la pierre angulaire de la charcuterie. Il est utilisé depuis des millénaires pour conserver la viande et est tout aussi important aujourd’hui. Le sel extrait l’humidité de la viande, créant ainsi un environnement dans lequel les bactéries ne se développent pas.

Pourquoi est-il utilisé :

• Empêche la croissance bactérienne et assure une longue durée de conservation.
• Améliore la saveur et donne le profil « salé » classique pour lequel les charcuteries sont connues.
• Important pour l’équilibre électrolytique, en particulier dans le cadre d’un régime carnivore.

Discussions : Le sel a souvent été injustement présenté comme un danger pour la santé, mais pour ceux qui suivent un régime à base de viande, le sel est essentiel à l’équilibre hydrique, à la fonction nerveuse et à la santé générale. Le sel commence également très vite à avoir un goût toxique si vous en avez absorbé trop, ce qui a donc tendance à s'autoréguler à la fois en termes de surdosage et de sous-dosage.

Acide ascorbique (vitamine C) et ascorbate de sodium

Ces antioxydants jouent un rôle subtil mais important dans les charcuteries. Ils sont souvent ajoutés avec du nitrite pour stabiliser la couleur et empêcher l’oxydation des graisses.

Pourquoi est-il utilisé :

• Réduit le risque de nitrosamines en bloquant les réactions chimiques indésirables.
• Contribue à préserver la couleur rouge fraîche de la viande.
• Améliore la durabilité et la qualité du produit.

Discussions : L’acide ascorbique est considéré comme sûr et naturel, et son utilisation suscite peu de controverses, d’autant plus qu’on le trouve également naturellement dans de nombreux aliments des règnes animal et végétal.

Sucre (dextrose, saccharose, glucose)

Le sucre n’est pas utilisé pour rendre les charcuteries sucrées, mais pour nourrir les bonnes bactéries qui pilotent le processus de fermentation de produits comme le salami.

Pourquoi est-il utilisé :

• Source de nutriments pour les bactéries lactiques, qui abaissent le pH et rendent les produits comestibles.
• Contribue au développement du goût aigre des charcuteries fermentées.
• Équilibrez le goût et atténuez l’impression salée.

Discussions : Pour ceux qui évitent le sucre, cela peut sembler inutile. Cependant, il convient de noter que la quantité de sucre dans les charcuteries finies est minime, car la majeure partie est consommée pendant la fermentation.

Bactéries lactiques (starters)

Ce sont les petits héros de la charcuterie fermentée. Des bactéries qui Lactobacillus og Pediococcus est ajouté pour garantir un processus de fermentation contrôlé et sûr.

Pourquoi est-il utilisé :

• Produit de l'acide lactique, qui abaisse le pH et inhibe les micro-organismes nuisibles.
• Donne aux charcuteries le goût aigre caractéristique.
• Garantit une qualité et un goût constants dans chaque lot.

Discussions : Cette méthode est considérée comme sûre et naturelle, et de nombreux producteurs traditionnels utilisent des cultures bactériennes naturelles de l’environnement au lieu de cultures starter ajoutées.

Phosphate

Les phosphates sont souvent utilisés dans les saucisses en émulsion et les pâtes à tartiner pour retenir l'eau et améliorer la texture.

Pourquoi est-il utilisé :

• Retient l'humidité et empêche les produits de se dessécher.
• Donne une consistance onctueuse et juteuse.

Discussions : Les phosphates ont été débattus car ils peuvent affecter l'équilibre du calcium dans le corps lorsqu'ils sont consommés en grandes quantités, mais les quantités contenues dans les charcuteries sont faibles et considérées comme sûres.

Extrait de paprika et carmin (E120)

Ces colorants naturels sont utilisés pour donner aux charcuteries une jolie couleur rouge.

Pourquoi est-il utilisé :

• Donne une impression visuelle de fraîcheur et de qualité.
• Utilisé notamment dans les produits épicés comme le chorizo.

Discussions : Le paprika est une « morelle », un fruit de la famille des solanacées. De nombreuses personnes ont des réactions aux poivrons et autres plantes solanacées, et un extrait est par définition une version hautement concentrée d’une plante.

Fumée liquide

La fumée liquide est un remplacement moderne du fumage traditionnel et est ajoutée pour donner aux charcuteries un goût fumé.

Pourquoi est-il utilisé :

• Efficace pour donner un goût fumé sans processus de fumage fastidieux.
• Peut être plus cohérent que le fumage traditionnel.

Discussions : Certaines personnes préfèrent le fumage traditionnel car il ajoute plus de profondeur et de complexité à la saveur.

KILDER

Photo : licence Shutterstock

Tout le monde peut commenter en se connectant avec son compte Facebook ou Google. Le carnivore norvégien n'est pas un produit de santé. Vous devez consulter un médecin en cas de problèmes médicaux.

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